新米の炊き方と保存のコツ｜水加減の目安とおいしさを保つ置き場所 | Style Note「今、気になる暮らしのことを、ちょっと深掘り」

新米が出回る9月下旬は「炊き方」を少し変えたい季節

秋になると、スーパーの店頭に「新米」の文字が並び始めます。せっかく新米を買ったのに、いつもの水加減で炊いたら「ちょっとやわらかすぎた」と感じたことはないでしょうか。新米は、前の年に収穫したお米と性質が少し違うため、炊き方や保存のしかたを合わせるだけでおいしさが変わります。

ここでは、新米の見分け方から、水加減・浸水時間の目安、買った後の保存のコツ、家族の人数に合った買う量までをまとめて紹介します。

お米の袋の「新米」という表示には、実は決まりがあります。その年に収穫されたお米で、収穫した年の12月31日までに精米して袋詰めしたものだけが、新米と表示できます。つまり、「新米」の文字があれば、今年のお米だと考えて問題ありません。

買うときにもう1つ見ておきたいのが「精米日」です。お米は精米した直後から少しずつ酸化が進み、風味が落ちていきます。同じ新米でも、精米日が新しいものを選ぶと香りとつやが違います。店頭では、袋の裏に印刷されている精米日を見て、なるべく日付の新しいものを選びましょう。

新米は収穫してから日が浅く、お米に含まれる水分が多めです。そのため、いつもと同じ水加減で炊くと、水っぽく、やわらかく炊き上がりやすくなります。違いを表にまとめました。

お米1合は約150gで、炊飯器の目盛りに合わせると水は約180mlです。新米はここから、大さじ1杯（15ml）ほど水を減らすのが目安になります。全体の1割弱にあたる量で、これだけでもご飯の粒が立ちやすくなります。

ただし、銘柄や好みによって最適な量は違います。まず大さじ1杯減らして炊いてみて、やわらかいと感じたらもう少し減らし、かたいと感じたら戻す、という形で自分の好みに近づけていくのがおすすめです。

新米は表面がやわらかく、力を入れてとぐと割れやすいのが特徴です。ボウルにお米と水を入れたら、手のひらで軽くかき混ぜるようにして、水を2〜3回替えれば十分です。ごしごしとぐと、割れた粒がべたつきの原因になります。

新米はもともと水分を含んでいるため、浸水時間は20〜30分で足ります。前年産のお米のように1時間近くつけると、水を吸いすぎて食感がゆるくなる場合があります。炊き上がったあとは、ふたを開けずに10〜15分蒸らすと、水分が全体に行き渡って粒がそろいます。

買ってきたお米は、袋のまま台所の床に置いていませんか。お米は高温と湿気が苦手です。9月下旬はまだ室温が高い日が多く、常温に置いておくと風味が落ちるだけでなく、虫がわく原因にもなります。

おすすめの置き場所は、冷蔵庫の野菜室です。5〜8℃前後のため、温度が安定して保存しやすくなります。においを吸いやすいので、必ず密閉できる容器に入れましょう。

専用の保存容器がなくても、洗ってしっかり乾かした2リットルのペットボトルが使えます。1本におよそ1.5kg前後のお米が入ります。口が細いので、ペットボトルの口に合わせて紙で作った漏斗を使うとこぼれません。冷蔵庫のドアポケットにも入るので、野菜室がいっぱいのときも便利です。

おいしい状態で食べ切るには、精米日から1か月以内を目安にすると安心です。家族の人数ごとに、どのくらいの量が合うかを計算してみましょう。

「安いから」と大きな袋を買っても、食べ切る前に風味が落ちてしまっては、もったいないですよね。人数に合わせた量を買うと、最後までおいしく食べられます。

新米の魅力は、なんといってもつやと甘み、みずみずしい香りです。せっかくなら最初の1杯は、おかずをあれこれ並べずに、白ご飯だけを味わってみてください。そのあとで、塩むすびや卵かけご飯など、お米の味が引き立つシンプルな食べ方に広げていくのがおすすめです。

余ったご飯は、炊きたてのうちに茶碗1杯分（約150g）ずつラップで包み、粗熱を取ってから冷凍しておくと、後日レンジで温めるだけで手軽に食べられます。

新米をおいしく食べるコツは3つです。水加減を目盛りより大さじ1杯少なめにすること、冷蔵庫の野菜室で密閉して保存すること、そして家族の人数に合わせて1か月以内に食べ切れる量を買うこと。今年の新米は、この3つを試してみてください。